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中秋宴俗吃螃蟹?肥美的蟹肉有三人不能吃

时间:2020-10-01     【转载】   来自:东方红星   阅读

中秋吃螃蟹2.jpg


    中国有中秋前后食用河蟹的传统。中医认为蟹性寒,常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的调料。


    古时中国的中秋宴俗,以宫廷最为精雅。如明代宫廷时兴吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟后,众人围坐品尝,佐以酒醋。食毕饮苏叶汤,并用之洗手。宴桌区周,摆满鲜花、大石榴以及其他时鲜,演出中秋的神话戏曲。


    认识螃蟹家族


    螃蟹归族软甲纲,十足目,是甲壳类动物,身体被硬壳保护着,靠鳃呼吸。在生物分类学上,它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区,也有一些栖于淡水或陆地。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。


    蟹族全世界约4700种,我国约800种。可分为:绵蟹派、古短尾派、尖口派、尖额派、黄道蟹派、短额派六类。常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、拟石蟹、寄居蟹、椰子蟹等虽也称为蟹,但与短尾次目中真正蟹类不同。人们食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹。


    秋季菊香蟹肥,不少居民的餐桌上都增加了螃蟹这道美味。秋蟹味美、营养高,其中蛋白质的含量比猪肉、鱼肉要高出几倍,钙、磷、铁和维生素A含量也较高。


    秋季的螃蟹更加美味,是因为随着水域慢慢变凉,螃蟹会更加努力地觅食,为过冬做好准备,这时的螃蟹体内积累了更多的蟹黄和蟹膏,蟹肉也变得越来越紧实。从营养学角度来看,吃螃蟹的确对人体有一定好处。因为它不仅肉质细嫩、味道鲜美,同时还有大量能被人体吸收的蛋白质、钙质、矿物质、维生素等有益成分。


    螃蟹的营养价值


    资料显示,每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、钙126毫克以及铁2.8毫克及丰富的维生素A和维生素B1。每种蟹子的营养含量有不同,有生活的水域、地区、品种有关。例如营养价值较高的锯缘青蟹。


    锯缘青蟹各组分含有丰富的蛋白质,其中雌性生殖腺蛋白质含量高达30.98%,在鲜品类中蛋白质含量最高。并且锯缘青蟹的蛋白质氨基酸种类齐全。


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    锯缘青蟹体内含有丰富的脂肪和不饱和脂肪酸(UFA)。肌肉的UFA达74.58%,EPA高达18.04%、DHA为13.52%。不饱和脂肪含量高,特别是人体内不能合成的ω-3脂肪酸、EPA、DHA含量高,EPA可明显降低血清中甘油三脂(TG)和胆固醇(TC)值,抗血小板聚集延缓血栓形成,防治心脑血管疾病及前列腺增生,DHA可促进脑发育,增强脑的学习记忆能力,防止脑老化。


    锯缘青蟹为高K低Na食品,更有利于高血压患者食用。它的肝脏Ca含量极高,仅次于石螺、鲮鱼、虾米、虾皮和丁香鱼,且天然有机钙易于人体消化吸收。其他必需元素Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等含量也较高。各组分的硒含量都很高,特别是雌性生殖腺。


    蟹肉的保健作用


    蟹肉性寒,味咸,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。


    螃蟹食用历史


    自古以来蟹即是非常美味的食物。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”

    《太平御览》引《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也。”


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    隋炀帝以蟹为食品第一。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

    宋元时期流行吃“洗手蟹”,系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。

    刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”


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《红楼梦》剧中螃蟹宴


    李渔嗜食螃蟹,人称“蟹仙”,曾言:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”。

    袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹,有太湖的湖蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟金爪蟹。


    螃蟹食用禁忌


    螃蟹富含蛋白质,但胆固醇、高嘌呤含量也高,痛风患者食用时应自我节制,患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。以下三类人群不宜吃蟹肉,要管住嘴。


    1、高尿酸血症。该疾病本属于代谢类疾病,其主要特征就是患者体内血尿酸水平超标。

    如果病情一直都未能得到控制,高尿酸就会不断在体内析出尿酸盐结晶,并堆积在患者的关节处,导致关节疼痛,也称痛风。而且高尿酸血症还会对心脑血管、肾脏等造成损伤,出现慢性肾脏病。螃蟹恰恰就是高嘌呤食物,不适合患者食用。


血管里斑块1.jpg


    2、心血管基础病患者。包括高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等,不可吃螃蟹。

因为螃蟹中虽然有多个对机体有益的成分,但是蟹肉、蟹膏中的胆固醇含量相当高,容易造成血脂升高。而且血液中脂类物质超标后,还可促使动脉粥样硬化发展,形成斑块,损害心血管。


    3、消化系统疾病患者。特别是有胆结石、胰腺炎、肠胃炎、肝炎活动期等疾病的人群,最好不要食用。因为大量吃螃蟹可促使胰液和胆汁分泌,加重消化代谢负担,对病情恢复不利。


    此外,过敏体质者也不适合吃螃蟹,特别是本就对海鲜过敏的人群。在吃后可出现各种过敏反应,甚至是休克、窒息!这是因为螃蟹中存在异种蛋白、组织胺等成分,对体内免疫细胞造成刺激,引起化学介质产生,继而产生一系列复杂的生物化学反应。


    特别提醒:在烹饪制作螃蟹菜品时,一定要将螃蟹加工至熟透,二次加热的螃蟹也应完全加热煮沸后再食用。一是预防海鲜体内的寄生虫、细菌病毒(如新冠病毒),二是防止引起肠胃疾病。


    我是中国中医科学院西苑医院中医心内科主任医师苗阳,如果你们有关于心脑血管疾病方面的问题,请通过我的助理告诉我,我会尽可能给予解答。


    中秋佳节,祝朋友们身体健康,阖家团圆,万事如意,每天有个好心情。人的精神好了,免疫增强,疾病也会绕道走。


(东方红星,文/李烈;资料来源:腾讯健康,大众养生,百度文库,三九健康;约2500字)


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